Como parte de las pláticas virtuales que la Secretaría para el Desarrollo Económico y la Competitividad de Tabasco (SEDEC Tabasco), brinda a la comunidad de emprendedores de dicho Estado, Brenda Ponce, consultora en FUMEC, participó con la conferencia: Controles preventivos y HACCP, requisitos FSMA FDA para alimentos procesados destinados al mercado de Estados Unidos.
Los consumidores, dijo Ponce, buscan alimentos confiables con ingredientes seguros para su consumo o inocuos, libres de peligros físicos, químicos y biológicos; en general, requieren que no sean tan procesados y que estén libres de toxinas a fin de cuidar su salud y no contraer una enfermedad transmitida por alimentos.
La consultora de FUMEC brindó un panorama general sobre los aspectos que deben considerar las empresas con interés en exportar alimentos a los Estados Unidos, indicó que es indispensable contar con el registro de la FDA (Food and Drug Administration) para estar en lista de productos aprobados para su comercialización.
Con más de 106 años de existencia, la FDA se encarga de la seguridad de los alimentos tanto para importaciones como para lo que se produce dentro de ese país. La FDA vigila la distribución de alimentos y medicamentos con leyes como Federal Food Drug and Cosmetic Act para medicamentos y cosméticos y con la legislación Public Health Service Act para salud Pública.
Además, el Departamento de Agricultura y Servicio de Inocuidad Alimentaria e Inspecciones (USDA/FSIS), tiene leyes como Federal Meat Inspection Act (carne), Poultry Products Inspection Act (Aves), Egg Productos Inspection Act (huevos procesados) y cuenta con la Agencia de Protección Ambiental (EPA) con la ley Food Quality Protection Act para plaguicidas.
Si el objetivo es comercializar alimentos en Estados Unidos es necesario presentar un plan de inocuidad alimentaria bien documentado, estar preparados con toda la información que solicitará el auditor de FDA quien generalmente tiene tiempo limitado para su revisión.
Con base en datos de la Organización Mundial de la Salud (OMS), Ponce indicó que existe una lista con más de 200 enfermedades cuyo origen está en los alimentos por lo cual es importante cuidar cada aspecto de su producción.
Estados Unidos también cuenta con la ley FSMA que tiene un enfoque preventivo y que requiere más inspecciones en la producción de alimentos así como datos sobre su origen, producción, incluso establece requisitos para toda la cadena de suministro.
Dicho enfoque preventivo señala que las instalaciones deben contar con un sistema de inocuidad alimentaria que incluya un plan integrado para análisis de riesgos, supervisión y gestión de los controles preventivos (monitoreo, acciones correctivas, verificación) y considerar un programa para la cadena de suministro.
Ponce recordó que para implementar un plan HACCP se debe integrar un equipo multidisciplinario, desarrollar una descripción detallada del producto, del uso sugerido, del sector de la población a la que se dirige el producto a fin de que no exista un mal uso del mismo.
También se debe elaborar un diagrama de flujo con cada fase que compone el proceso, verificar que el diagrama de flujo coincida con el proceso en planta y en su caso, hacer las modificaciones pertinentes.
“Con esto es posible cumplir con los siete principios de HACCP que es análisis de peligros físicos, químicos y biológicos, tanto para materia prima como para cada etapa del proceso, después determino mis puntos críticos de control a fin de que no exista peligro en determinada etapa, luego lo asocio a un límite crítico, después establecemos un monitoreo de los puntos críticos de control”, recordó Ponce.
Agregó que ahora también se requiere cumplir con HARPC, la regulación de controles preventivos considera, además de lo anterior, los peligros radiológicos y hace mucho énfasis en evaluar pesticidas, toxinas, residuos de medicamentos, en el peligro químico derivado de la descomposición de algún alimento así como evaluar los parásitos que podrían existir en la producción, alérgenos alimentarios, aditivos de alimentos y colorantes que no estén aprobados así como evaluar si hay peligro de contaminación intencionada.
A partir de esta explicación, apuntó que no es necesario realizar una doble labor ya que en un mismo plan es posible establecer puntos críticos de control y controles preventivos. La persona que se encarga de HARPC debe estar calificada en controles preventivos (PCQI) como resultado de una capacitación o curso oficial aprobado por la Alianza en Controles Preventivos para la Inocuidad Alimentaria (FSPCA, por sus siglas en inglés), que reconoce al individuo como experto en controles preventivos con validez por la FDA.
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